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炖鸡汤不可先放盐

发布:hwjygw浏览:761次时间:2016-09-19
详细说明

    有常识的主妇们炖鸡都是最后才放盐。如果先放盐,会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素的保存。
   因为鸡肉含水分较高,有的高达65%~90%。而食盐具有脱水作用,如果在炖制时先放盐,使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡,组织中的水分向外渗透,蛋白质被凝固,鸡肉组织明显收缩变紧,影响营养向汤中溶解,妨碍汤汁的浓度和质量,使炖熟后的鸡肉变硬、变老,汤无香味。
   因此,将炖好的鸡汤降温至80℃~90℃时,再加适量的盐,这样鸡汤及肉质口感最好。


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